乳化(hua)劑(ji)(ji)是(shi)(shi)一大類(lei)(lei)物質(zhi)，雖然它(ta)們都具有親水(shui)基(ji)(ji)團(tuan)與親油基(ji)(ji)團(tuan)，但由于乳化(hua)劑(ji)(ji)所含(han)有的(de)親水(shui)基(ji)(ji)團(tuan)、親油基(ji)(ji)團(tuan)的(de)種類(lei)(lei)、數量不盡相同，乳化(hua)劑(ji)(ji)的(de)特性(xing)、功(gong)用(yong)也不相同，有時(shi)其(qi)作用(yong)甚至完(wan)全相反，比如有的(de)乳化(hua)劑(ji)(ji)起乳化(hua)、穩定作用(yong)，有的(de)卻是(shi)(shi)破乳、消泡作用(yong)。同時(shi)，食品(pin)的(de)種類(lei)(lei)也十分繁多，性(xing)質(zhi)各異(yi)，為(wei)(wei)此(ci)，我們必需根(gen)據具體產品(pin)的(de)需要(yao)正確選擇和使(shi)(shi)用(yong)乳化(hua)劑(ji)(ji)。并且，由于混合乳化(hua)劑(ji)(ji)有協同效(xiao)應，當同時(shi)使(shi)(shi)用(yong)兩(liang)種或兩(liang)種以上的(de)乳化(hua)劑(ji)(ji)，其(qi)效(xiao)果比使(shi)(shi)用(yong)單純(chun)一種時(shi)為(wei)(wei)佳(jia)，目前，國內外都在積極研制和推(tui)廣(guang)應用(yong)復合型(xing)的(de)乳化(hua)劑(ji)(ji)。乳化(hua)劑(ji)(ji)常用(yong)的(de)復配(pei)方法包括：HLB值高低(di)搭(da)配(pei)、分子結構相似者(zhe)搭(da)配(pei)、離子型(xing)互補及親水(shui)基(ji)(ji)團(tuan)構象互補等等。
根(gen)據親水基團在(zai)水中(zhong)的(de)性(xing)能，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)分為陰離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)、兩性(xing)離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)和(he)非離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)等。一般來說(shuo)，非離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)能力強，是(shi)一類較好的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，在(zai)生產(chan)實踐中(zhong)，離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)號乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)仍有其(qi)dute的(de)優(you)點(dian)。將離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)與非離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)混(hun)合使用，比(bi)只用非離(li)子(zi)(zi)(zi)(zi)型(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)要好，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)活性(xing)和(he)表面活性(xing)會(hui)得到長時(shi)間(jian)的(de)穩定。
食品乳化(hua)(hua)劑(ji)的親油基(ji)(ji)團一般是指(zhi)脂肪(fang)酸基(ji)(ji)或(huo)脂肪(fang)醇(chun)基(ji)(ji)，其差(cha)別主要表現(xian)在碳氫鏈的長短變(bian)化(hua)(hua)或(huo)飽和與(yu)否(fou)上，乳化(hua)(hua)劑(ji)的親水基(ji)(ji)團的結構變(bian)化(hua)(hua)遠比親油基(ji)(ji)團大，與(yu)乳化(hua)(hua)劑(ji)性質差(cha)異密切(qie)相關。
從構象角度出發，可以把食品乳化劑親水基團的結構分為線性和環狀兩大類。親水基團構象互補即是指在設計復合乳化劑時將親水基團構象不同的乳化劑搭配使用，產生優勢互補，例如單甘酯的親水基團是線性的，而蔗糖脂肪酸酯的親水基團是環狀的，將這兩種乳化劑量混合使用可取得較好的效果。
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