食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的物質，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產生乳化效果的食品添加劑。
        今天，我們來介紹一下食品中為什么會有食品乳化劑。我(wo)們知(zhi)道水(shui)(shui)(shui)和(he)(he)油是無法(fa)融合在(zai)一起的(de)。但是在(zai)很(hen)(hen)多食品中(zhong)(zhong)，油和(he)(he)水(shui)(shui)(shui)的(de)共(gong)存(cun)卻(que)又不(bu)可(ke)避免。比如(ru)蛋(dan)糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋(dan)白飲料、火(huo)腿腸等(deng)，在(zai)生產過程中(zhong)(zhong)都需(xu)要把(ba)油或(huo)者脂肪(fang)均勻(yun)地分布到(dao)(dao)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)。所謂“乳化(hua)”,就是把(ba)油(或(huo)者脂肪(fang))均勻(yun)地分布到(dao)(dao)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)的(de)過程油和(he)(he)水(shui)(shui)(shui)不(bu)能混溶(rong)，分子(zi)水(shui)(shui)(shui)平上的(de)原因(yin)在(zai)于油的(de)疏水(shui)(shui)(shui)性很(hen)(hen)強。

       為什么(me)食物(wu)要進行(xing)乳(ru)化呢？如果(guo)把油(you)(you)倒在水(shui)中,下面是(shi)(shi)(shi)水(shui),上(shang)面是(shi)(shi)(shi)油(you)(you),誰都沒(mei)法喝下去。但是(shi)(shi)(shi)如果(guo)把油(you)(you)均勻分散開形成(cheng)一杯乳(ru)白色的(de)液(ye)體,不管是(shi)(shi)(shi)外觀還(huan)是(shi)(shi)(shi)口感就(jiu)都有了讓(rang)人喝下去的(de)欲望。其他的(de)許多食物(wu),比如蛋糕、火(huo)腿腸、冰激(ji)凌等,要想獲(huo)得細膩的(de)口感更是(shi)(shi)(shi)必須把油(you)(you)均勻分散開。

        任何的(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)都可以(yi)實現“乳(ru)化(hua)(hua)”從而成為乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji),但(dan)是(shi)(shi)多(duo)(duo)數的(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)不(bu)能(neng)(neng)用在(zai)食品上(shang)。實際上(shang),被批(pi)準可以(yi)用作食品乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)物(wu)質(zhi)也(ye)并不(bu)多(duo)(duo),多(duo)(duo)數是(shi)(shi)一(yi)些脂肪酸的(de)酯化(hua)(hua)產物(wu)。這樣的(de)結構使得(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)也(ye)有一(yi)些表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)特性(xing),當(dang)它們跑(pao)到水(shui)和(he)油(you)的(de)界(jie)面(mian)(mian)(mian)上(shang)的(de)時候,也(ye)可以(yi)降低表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)小(xiao)分(fen)子(zi)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)可以(yi)密密麻麻地擠在(zai)油(you)和(he)水(shui)的(de)界(jie)面(mian)(mian)(mian)上(shang),把界(jie)面(mian)(mian)(mian)能(neng)(neng)而實現乳(ru)化(hua)(hua)能(neng)(neng)降到很低,所以(yi)小(xiao)分(fen)子(zi)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)性(xing)能(neng)(neng)一(yi)般都很好。但(dan)是(shi)(shi)小(xiao)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)不(bu)會發(fa)生交聯(lian),形成的(de)那層界(jie)面(mian)(mian)(mian)分(fen)子(zi)也(ye)比較(jiao)弱。因此,小(xiao)分(fen)子(zi)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)形成的(de)乳(ru)液(ye)缺乏穩(wen)定性(xing),難以(yi)經受高溫以(yi)及(ji)長時間(jian)保(bao)存的(de)考驗。而蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)個頭大,在(zai)界(jie)面(mian)(mian)(mian)上(shang)還能(neng)(neng)夠互相(xiang)連接形成網(wang)絡結構。這樣形成的(de)乳(ru)液(ye)就(jiu)要穩(wen)定得(de)多(duo)(duo)。但(dan)是(shi)(shi),蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)占據界(jie)面(mian)(mian)(mian)的(de)能(neng)(neng)力不(bu)如小(xiao)分(fen)子(zi),降低界(jie)面(mian)(mian)(mian)能(neng)(neng)的(de)效率(lv)不(bu)如小(xiao)分(fen)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)高,因面(mian)(mian)(mian)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)形成的(de)乳(ru)液(ye)中(zhong)的(de)油(you)滴(di)一(yi)般比較(jiao)大。