乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
        食品乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用，改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發生疏水作用。
        在離子型乳化劑工業中，陰離子型乳化劑是發展得早，產量大，品種多，工業化成功的一類。食品工業中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。食品乳化劑除具有(you)乳化作用外，還具有(you)以下功(gong)能：

1、與淀(dian)粉結(jie)合 防止老化，改善產品質(zhi)構。

2、與蛋白質相(xiang)互作用 增進面(mian)團的網絡結(jie)構，強(qiang)(qiang)化(hua)面(mian)筋(jin)網，增強(qiang)(qiang)韌(ren)性和抗(kang)力，使蛋白質具有彈性，增加體積。

3、防粘及防熔化 在糖(tang)的晶體(ti)外(wai)形(xing)成一(yi)層保護膜，防止空氣(qi)及水分侵入，提(ti)高制品的防潮性，防止制品變(bian)形(xing)，同時降低(di)體(ti)系的粘度(du)，防止糖(tang)果熔化。

4、增加淀粉(fen)與蛋(dan)白質(zhi)的潤滑作(zuo)用，增加擠壓淀粉(fen)產品(pin)流動性(xing)而方便操作(zuo)。

5、促(cu)進液體(ti)(ti)(ti)在液體(ti)(ti)(ti)中(zhong)的分散，制備W/O乳化體(ti)(ti)(ti)系，改善產品(pin)穩定性。

6、降低液體(ti)(ti)和固體(ti)(ti)表面張力，使液體(ti)(ti)迅速(su)擴散(san)到(dao)表面，是有效的潤滑劑。

7、穩(wen)定氣(qi)泡(pao)和(he)充氣(qi)作用 內含(han)飽和(he)脂肪酸的乳化劑，對水溶(rong)液中的泡(pao)沫(mo)有穩(wen)定作用，可做泡(pao)沫(mo)穩(wen)定劑，使產品(pin)形成堅固的氣(qi)溶(rong)膠體，從而(er)提高產品(pin)的多孔性(xing)，改(gai)善品(pin)質。

8、抗腐敗保鮮作用 食品乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

             食(shi)品(pin)乳化劑能穩定(ding)食(shi)品(pin)的物理狀態，改進(jin)食(shi)品(pin)組織結構，簡化和(he)控制食(shi)品(pin)加工(gong)過程，改善(shan)風(feng)味、口(kou)感，提高食(shi)品(pin)質(zhi)量，延長貨(huo)架壽命，廣泛應用于焙(bei)烤、冷飲、糖(tang)果等食(shi)品(pin)行(xing)業。