作為一類重要的食品添加劑，食品乳化劑是現代食品(pin)(pin)工業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)組成部分，在食品(pin)(pin)工業(ye)中的(de)需(xu)求(qiu)量約占添(tian)加(jia)劑的(de)50%。基于其(qi)表(biao)面活性(xing)性(xing)質和(he)與食品(pin)(pin)組分的(de)相互作用(yong)，乳化(hua)劑不僅在各種(zhong)原料混(hun)合、融合等一(yi)系列加(jia)工過程中起乳化(hua)、分散、潤滑和(he)穩定等作用(yong)，而且還可以改進和(he)提高食品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質和(he)穩定性(xing)。
比如，食品乳化劑可(ke)以(yi)使(shi)(shi)食品舌感(gan)潤(run)滑、保持質感(gan)，還(huan)被(bei)用作蛋糕的(de)(de)起泡劑、豆腐(fu)的(de)(de)消泡劑等(deng)。在(zai)面包生產中，乳化劑可(ke)以(yi)保護淀粉(fen)粒(li)，防止(zhi)老(lao)化，從而使(shi)(shi)面包食感(gan)得到改(gai)良，并在(zai)防氧化、抗菌和(he)品質等(deng)方面得到改(gai)善。
在食品(pin)工業中，食品(pin)乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品(pin)質(zhi)量，延長食品(pin)儲(chu)藏期，改善食品(pin)的感(gan)官性狀(zhuang)，而且還可(ke)以防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，便(bian)于食品(pin)的加工和保(bao)鮮。
1 液體(ti)物料中的乳化原理(li)
在(zai)兩種不相(xiang)混合(he)的液體中(zhong)（如油(you)(you)和水），乳(ru)化劑分子(zi)能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團指向水相(xiang)，疏水基團指向油(you)(you)相(xiang)，通(tong)過乳(ru)化劑的“架(jia)橋”作用，使(shi)水和油(you)(you)兩相(xiang)緊密地(di)融合(he)在(zai)一起。
2 固體物(wu)料中(zhong)的乳化原理
食(shi)(shi)品乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑與(yu)(yu)食(shi)(shi)品中的(de)(de)(de)蛋白質、淀(dian)粉、脂(zhi)類作用(yong)(yong)，改善食(shi)(shi)品結(jie)(jie)構(gou)。碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)是多羥基的(de)(de)(de)醛(quan)、酮或多羥基醛(quan)、酮的(de)(de)(de)縮合(he)(he)物(wu)。由于單(dan)糖(tang)(tang)(tang)及配糖(tang)(tang)(tang)鏈的(de)(de)(de)結(jie)(jie)構(gou)特(te)性(xing)，故碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)能夠形(xing)(xing)成(cheng)親水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)區域，因此(ci)，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑與(yu)(yu)碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)的(de)(de)(de)相互作用(yong)(yong)有(you)兩種，即通過(guo)氫鍵(jian)(jian)產生(sheng)的(de)(de)(de)親水(shui)(shui)(shui)(shui)相互作用(yong)(yong)及由疏水(shui)(shui)(shui)(shui)鍵(jian)(jian)產生(sheng)的(de)(de)(de)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)相互作用(yong)(yong)。借(jie)助氫鍵(jian)(jian)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑可加(jia)成(cheng)在(zai)支(zhi)鏈淀(dian)粉的(de)(de)(de)外部分枝上(shang)，形(xing)(xing)成(cheng)支(zhi)鏈淀(dian)粉——乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑復合(he)(he)體。單(dan)糖(tang)(tang)(tang)或低聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)有(you)良好的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)溶性(xing)，沒有(you)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)層，因此(ci)與(yu)(yu)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑不(bu)發生(sheng)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)作用(yong)(yong)。而高分子多糖(tang)(tang)(tang)則不(bu)然，它與(yu)(yu)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑發生(sheng)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)作用(yong)(yong)。
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