乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)是一類能(neng)使互不相溶的液(ye)體(ti)形成(cheng)穩(wen)定(ding)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)的有(you)機化(hua)(hua)合(he)物(wu)。它是具有(you)表面活性的物(wu)質(zhi)，能(neng)降低(di)液(ye)體(ti)間(jian)的界(jie)面張力，使互不相溶的液(ye)體(ti)易于(yu)乳(ru)化(hua)(hua)。乳(ru)化(hua)(hua)時，分散相是以很小的液(ye)珠(zhu)形式均勻地(di)分布在連續相中，乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)在這些液(ye)珠(zhu)的表面上形成(cheng)薄膜(mo)或雙電層，以阻(zu)止(zhi)它們的相互凝(ning)聚，保持乳(ru)狀(zhuang)液(ye)的穩(wen)定(ding)。
食品乳化劑也稱表(biao)面(mian)活性劑，或說是使(shi)互(hu)(hu)不(bu)相(xiang)溶的(de)液質(zhi)(zhi)轉為均勻分(fen)散相(xiang)（乳(ru)濁液）的(de)物(wu)質(zhi)(zhi)，添(tian)加于食(shi)品(pin)后可降低油水兩相(xiang)界面(mian)張力(li)，使(shi)互(hu)(hu)不(bu)相(xiang)溶的(de)油（疏水性物(wu)質(zhi)(zhi)）和(he)水（親水性物(wu)質(zhi)(zhi)）形成(cheng)穩(wen)定乳(ru)濁液的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加劑。
食品乳化劑一(yi)(yi)方面通過在兩(liang)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互(hu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)排斥(chi)的(de)(de)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)面上(shang)，形(xing)成(cheng)薄分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)層，降低整個(ge)體系(xi)的(de)(de)表面自由(you)能，并形(xing)成(cheng)新(xin)的(de)(de)界面，乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)內具(ju)有親(qin)水(shui)(shui)和親(qin)油兩(liang)類基團，這兩(liang)類基團能分(fen)(fen)(fen)別吸(xi)附在油和水(shui)(shui)兩(liang)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互(hu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)排斥(chi)的(de)(de)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)面上(shang)，形(xing)成(cheng)薄分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)層，降低兩(liang)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)界面張(zhang)力(li)，亦即油分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)與乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的(de)(de)親(qin)油部分(fen)(fen)(fen)為一(yi)(yi)方，水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)與乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的(de)(de)親(qin)水(shui)(shui)部分(fen)(fen)(fen)為另一(yi)(yi)方，這種兩(liang)方的(de)(de)互(hu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作用，使(shi)界面張(zhang)力(li)發(fa)生(sheng)變(bian)化。一(yi)(yi)般乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的(de)(de)加(jia)入量越多，界面張(zhang)力(li)的(de)(de)降低也(ye)越大。這樣(yang)就(jiu)使(shi)原來互(hu)不(bu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)溶的(de)(de)物質(zhi)(zhi)得以均勻混合，形(xing)成(cheng)均質(zhi)(zhi)狀態的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)散體系(xi)，改(gai)變(bian)了原來的(de)(de)物理狀態，進而改(gai)善食品(pin)的(de)(de)內部結構，提高質(zhi)(zhi)量。
1、硬脂(zhi)酰乳酸鈉、硬脂(zhi)酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘(gan)油酯(zhi)、蔗糖脂(zhi)肪酯(zhi)、蒸餾(liu)單甘(gan)酯(zhi)，用(yong)于面包用(yong)品(pin)質改(gai)良劑(ji)。
2、硬(ying)脂酰(xian)乳酸鈉／鈣，用于增大面(mian)包(bao)體(ti)積，能(neng)提高面(mian)包(bao)的柔軟(ruan)度，但與其(qi)他乳化劑復配(pei)使(shi)用，其(qi)效(xiao)果(guo)會(hui)減弱。
3、蔗糖脂肪酸酯，面(mian)包品質改良(liang)劑中使(shi)用較多的(de)(de)是蔗糖單脂肪酸酯，它能提(ti)高面(mian)包的(de)(de)酥脆性(xing)，改善(shan)淀粉糊黏度以及面(mian)包體積和蜂窩結構，并有(you)防止(zhi)老化的(de)(de)作用。采用冷(leng)藏(zang)面(mian)團制(zhi)作面(mian)包時，添加(jia)蔗糖酯可以有(you)效防止(zhi)面(mian)團冷(leng)藏(zang)變性(xing)。
各種不同的食品乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形(xing)成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善(shan)面包組(zu)織，延(yan)長(chang)保鮮期等作用。
乳(ru)化(hua)劑分子(zi)內一(yi)般都含有親水(shui)基和親油基，決定(ding)了乳(ru)化(hua)劑的(de)親水(shui)性和親油性。在油相與水(shui)相互(hu)不相溶的(de)液(ye)體(ti)中，適量(liang)加(jia)入乳(ru)化(hua)劑，并經過一(yi)定(ding)的(de)加(jia)工處理，可以使其形成均(jun)質的(de)分散(san)體(ti)系。
一、乳化作用
在體系中加入小分子食品乳化劑，能夠降低(di)體系的表面張力，從(cong)而降低(di)其界(jie)面能，提(ti)高乳濁液的穩(wen)定性；如果汁、蛋白飲料等。
二、助溶作用
當體系中小分(fen)子(zi)乳化劑(ji)(ji)的(de)含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑(ji)(ji)分(fen)子(zi)聚集，從(cong)而(er)形成膠束，將溶劑(ji)(ji)體系劃(hua)分(fen)為疏水(shui)區域(yu)和親(qin)水(shui)區域(yu)。此(ci)時溶液的(de)表面張力下(xia)降得快，使(shi)溶解的(de)物質逐漸吸附于膠束的(de)親(qin)水(shui)區，以(yi)達到助溶的(de)目(mu)的(de)。
（三）抗老(lao)化作用
食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其(qi)能與面包(bao)、饅頭(tou)等食品中的直鏈淀(dian)粉(fen)發生反應，形成不(bu)溶(rong)性(xing)物質，從(cong)而降低淀(dian)粉(fen)的吸水(shui)溶(rong)脹能力(li)，阻止淀(dian)粉(fen)重新結晶，以防(fang)老化，提(ti)高面包(bao)、饅頭(tou)等面粉(fen)制品的軟度(du)。
（四）發泡及消泡作用
含有飽和脂肪酸鏈的食品乳化劑可(ke)做(zuo)發(fa)泡(pao)(pao)劑，通過在食品(pin)內(nei)部產生氣泡(pao)(pao)，使外觀具有(you)蓬松感(gan)，可(ke)用于(yu)糕點、面(mian)包等。而含有(you)不飽和(he)脂(zhi)肪酸鏈的乳(ru)化劑可(ke)做(zuo)消泡(pao)(pao)劑，抑制(zhi)或消除(chu)氣泡(pao)(pao)，且不影(ying)響產品(pin)口感(gan)，廣(guang)泛用于(yu)乳(ru)制(zhi)品(pin)、飲料等方(fang)面(mian)。
